Otworzenie działalności w branży gastronomicznej wiąże się z koniecznością uzyskania licznych zezwoleń. Zwłaszcza na początku może to być irytujące i zniechęcające, ale prawda jest taka, że przepisy – przynajmniej w założeniu – nie mają utrudniać pracy przedsiębiorcą, ale chronić życie i zdrowie ludzi, którzy będą przychodzić do nas jeść. Jednym z elementów niezbędnych do otwarcia restauracji jest projekt technologiczny. To dokument składający się z dwóch części – graficznej oraz opisowej. Obie mają za zadanie dokładnie zaprezentować lokal, z uwzględnieniem rozkładu pomieszczeń, przebiegu instalacji czy umiejscowienia głównych sprzętów. Uzyskanie pozytywnej opinii dla projektu technologicznego w Sanepidzie jest niezbędne dla rozpoczęcia działalności gastronomicznej. Otwierasz pierwszą w życiu restaurację? Sprawdź, na które elementy projektu technologicznego warto zwrócić szczególną uwagę.
Układ funkcjonalny zaplecza gastronomicznego
Choć goście widzą przede wszystkim starannie udekorowaną przestrzeń, w której spożywają posiłek, to przecież nie ulega wątpliwości, że to kuchnia jest sercem restauracji. Logiczne rozplanowanie samej kuchni, jak również magazynów, zmywalni i innych stref zaplecza gastronomicznego, przekłada się na ergonomię i bezpieczeństwo pracy.
Konieczne jest zachowanie ciągu technologicznego, dzięki czemu unikniemy krzyżowania się dróg „czystych” (np. z surowcami) i „brudnych” (np. z odpadami). Sanepid jest na te kwestie szczególnie wyczulony! Pomocy w wykonaniu perfekcyjnego projektu technologicznego szukaj u profesjonalistów na https://horeca-design.pl.
Dobór i rozmieszczenie urządzeń gastronomicznych
Nie musisz uwzględniać w projekcie mikrofalówki albo miejsca na większy garnek, ale już duże sprzęty muszą się na nim znaleźć. Warto poświęcić chwilę na ich optymalne rozmieszczenie – nie tylko po to, żeby zadowolić Sanepid, ale przede wszystkim po to, żeby ułatwić sobie życie i usprawnić codzienną pracę.
W projekcie muszą się znaleźć m.in. takie sprzęty jak chłodziarki, zamrażarki, piece, zmywarki czy bemary. Wystarczy niewielki błąd aby stracić kilka minut z każdej godziny (np. na bieganie między chłodziarką a zlokalizowanego na drugim krańcu kuchni stanowiska obróbki wstępnej). Te minuty po zsumowaniu dadzą kilkaset godzin rocznie – tyle zmarnujesz, jeśli nie przysiądziesz na poważnie do planowania.
Pamiętaj także o wymaganiach sprzętowych niektórych urządzeń. Jeśli dany sprzęt działa na tzw. siłę, musisz ustawić go w odpowiednim miejscu, aby uniknąć niebezpiecznego kombinowania z przedłużaczami.
Wentylacja i klimatyzacja
Jeśli uważasz, że klimatyzacja jest zbędnym luksusem dla pracowników, to po pierwsze – nie masz racji. Zapewnienie wentylacji i odpowiedniej temperatury należy do wymogów Sanepidu. A po drugie – zastanów się, czy nie przeczytałeś czasem podręcznika przedsiębiorczości napisanego przez wąsatego Janusza w latach 90-tych ubiegłego wieku. Klimatyzacja i wentylacja są potrzebne zarówno ludziom, którzy na kuchni spędzają wiele godzin dziennie, jak i sprzętom, które w optymalnych warunkach pracują wydajniej i wolniej się zużywają.
Nie zapominaj także o odprowadzaniu pary i tłuszczu – błędy przełożą się na znaczne pogorszenie warunków pracy i spadek wydajności, co prawdopodobnie skończy się nieplanowanym remontem niedługo po otwarciu lokalu.
Magazynowanie surowców i produktów
To ta część projektu, do której Sanepid wprost uwielbia się przyczepiać. Jeden błąd i projekt wraca do poprawki a Ty musisz odwlec planowane otwarcie lokalu, tracąc w ten sposób szansę zysku i zwiększając ryzyko niepowodzenia inwestycji.
Kluczowe jest przede wszystkim zachowanie odrębności różnego rodzaju produktów – gdzie indziej przechowujemy mięso, gdzie indziej warzywa, gdzie indziej produkty suche a jeszcze gdzie indziej półprodukty czy gotowe dania. Oczywiście zupełnie inne będą miejsca składowania naczyń i utensyliów kuchennych, środków czystości oraz odpadów.
Nie musisz być ekspertem od wszystkiego – jeśli dobrze idzie Ci planowanie biznesu, komponowanie menu, gotowanie i zarządzanie ogromnym przedsięwzięciem, jakim jest restauracja, to niekoniecznie będziesz równocześnie specjalistą z zakresu wykonywania i czytania rysunków technicznych czy znawcą prawa budowlanego i gospodarczego. Dlatego właśnie przy sporządzaniu projektu technologicznego lokalu warto skorzystać ze wsparcia profesjonalistów. Owszem, to usługa odpłatna, ale dzięki temu masz pewność, że już za pierwszym razem projekt zostanie przyjęty bez zastrzeżeń a Ty będziesz mógł zacząć działalność, nie tracąc ani chwili na ewentualne poprawki.
0 komentarzy